ちらし寿司

はじめに

ご飯もお寿司と行きたいですが、寿司を握るのは技術も必要です。
ちらし寿司なら簡単に作れます。

外観

レシピ

• 米　2合
• 炊飯用水　450ml
• すし酢　60ml
• 卵　2個
• 干し椎茸　2個
• 干し椎茸戻す用の水　200ml
• 油揚げ　1枚
• 醤油　50ml
• 味醂　50ml
• 砂糖　大さじ3
• カニ缶　1個
• 醤油漬けいくら　50g

作り方

1. 米を炊く。水は少なめに
2. 卵は薄焼きにした上で千切りにし錦糸卵にする。
3. 干し椎茸は水で戻した上で細切りにする。
4. 油揚げは細めの短冊切りとする。
5. 干し椎茸の戻し水・醤油・味醂・砂糖を鍋に入れる。椎茸と油揚げを鍋に入れて煮る。
6. 鍋の水が半分程度になるまで煮詰めた後に冷ます。
7. 炊けたご飯を大きめの金属製ボウルに入れてすし酢を混ぜる。
8. すし飯に椎茸と油揚げを混ぜる。
9. すし飯を容器に入れた後に刻んだ海苔と錦糸卵をかける。
10. カニ缶の中身といくらを配する。

総括

卵の薄焼きは卵焼き器で作ると四角く作れて後で切るのが楽になります。卵1個で2枚程度が丁度いい薄さです。片面だけ焼いていきますが、加熱しない面までしっかり火を通さないと重ねたときにくっつきます。加熱面が焼き過ぎになりそうなら火からおろして予熱で固める。
寿司桶なんてものはないので金属製のボウルで代用します。金属面で程よく冷却されます。

かまぼこ

はじめに

後はこの蒲鉾だけでもいいのですが少しアレンジ
蒲鉾は元々は鯛の身から作られており、めでたいの語呂からくるものです。
色も紅白でめでたいですが、赤い色は単なる食紅で着色したものです。

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レシピ

• 白蒲鉾　1本
• 赤蒲鉾　1本
• スライスチーズ　1枚
• 辛子明太子　切れ子2切れ

作り方

1. 蒲鉾をスライスして切込みを入れる
2. 白い蒲鉾に8分割したスライスチーズを挟む
3. 辛子明太子の切れ子をスプーンで潰して中身を赤い蒲鉾に挟む

総括

蒲鉾の中身は鯛でなく鱈なんですけどねえ。

数の子

はじめに

数の子は子孫繁栄を願ったものです。
子作りする気はないんだけど美味しい。

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レシピ

• 味付き数の子

作り方

1. 買ってくる。

総括

買ったあとに友人から聞いたのですが、塩漬けの数の子を調理したものらしくて、塩漬けのものを買って加工できるらしい。
これはリベンジ案件ですねえ。

だし巻き卵

はじめに

卵焼きは卵焼き器という専用の機材を使わないと作れないし、作るのが手間で時間もかかります。巻くのは面倒。
お寿司屋さんのたまごは巻かない。浅く四角い専用の焼き機でじっくり長時間かけて焼いて作ります。この方法なら巻かずにすみます。ただ、火加減の調整は難しいです。長時間コンロに張り付かないといけない点も難があります。
そもそも卵は70～80度もあれば完全に凝固するから炎で加熱する必要はないような。炎で加熱するから炭化温度まで上昇してしまうので、型に入れて蒸せばいいのでは？
という考えでできた一品。

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レシピ

• 鶏卵　6個
  サイズは気にしない。そもそもサイズが大きくても小さくても白身の量が変わるだけだし
• ヤマサ昆布つゆ白だし　20ml
  江戸では売ってないスーパーもあるのが難点。関東では出汁といえば鰹だし、醤油で黒くしちゃうから白だし自体が少ない。
• 砂糖　大さじ1
  なくてもいい。甘みとコクが良くなる。コンロで焼くとき入れると焦げる原因になるのだけど、焼かないなら入れ放題。
• 水　60ml
  なくてもいい。入れると柔らかさが増す。壊れやすくもなる。

作り方

1. 材料を全てボウルに入れて菜箸でよく切る。
   卵のコシを切るように菜箸を往復して切る。漉し器なんてものはない。あれば便利な気もするけど洗い物が増えるだけって気もする。
2. 細長く四角い耐熱容器に入れる。パウンドケーキ用の型がちょうどよかった。
3. 固まるまで蒸す。
   サイズが大きい上に伝熱性も悪い材料だからとにかく時間はかかる。でも放置するだけなので楽です。

総括

この方法だと楽だけどふんわり卵にはならないのがちょっと難点かな。ある程度大型の蒸す環境が必要になりますが、シャープのヘルシオで調理してみました。茶碗蒸しと同じ作り方になります。出来上がりも自動判定なのでタイマーもいらない。

昆布巻き

はじめに

昆布は喜ぶにかけて縁起物です。
煮しめも醤油で味をつけて保存性を高めたものとなります。

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レシピ

• 日高昆布　55g
• 干瓢　15g
• 水　300g
• 醤油　80ml
• 味醂　80ml
• 砂糖　大さじ5

作り方

1. 昆布を水に浸けて30分放置する。
2. 干瓢は分量外の水で戻して水は捨てる。
   2分程度浸けたあと塩水で洗って再度真水で洗う。
3. 昆布を15cmくらいの長さになるように切る。
4. 昆布を巻いて干瓢を巻いて固結びする。
5. 巻いた昆布を鍋に入れて、戻し水・醤油・味醂・砂糖を入れて落し蓋をして加熱する。
6. 沸騰したら弱火にして30分煮る。

総括

昆布巻きの煮しめ。昆布は幅が広い場合は干瓢で2箇所を結んでから半分に切るといいです。

煮物

はじめに

煮たら全部煮物な気がするのに煮物と行ったら野菜の煮物なのはなぜだろう。

煮物は一度に大量に作れてある程度の保存もできるので正月料理として作られます。
これだけ薄味に作って保存性もないとは思うけど

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レシピ

• 冷凍和風野菜　300g
• 干し椎茸　4個
• 蒟蒻　1枚
• 水　500ml
• ヤマサ昆布だし白だし　120ml
• 砂糖　大さじ1

作り方

1. 干し椎茸を水に浸して3時間待つ。
2. 干し椎茸を取り出し4等分ないし2等分にする。
3. 蒟蒻を手で引きちぎり3分ほど茹でて湯通しする。
4. 鍋に干し椎茸の戻し汁を入れる。
5. 鍋に材料を入れる。
6. 鍋に白だしを入れる。砂糖も入れる。
7. 鍋に落とし蓋をして沸騰するまで強火で火にかける。
8. 沸騰したら弱火にして30分ほど茹でる。
9. 火を消して1時間ほど放置する。

総括

茹で時間は材料が柔らかくなればいいです。この時点では味はかなり薄いですが、ゆっくり冷ますことによって味が滲みていきます。

きんぴら

はじめに

牛蒡はヨーロッパだと雑草らしい。太平洋戦争中にごぼうを食べさせたら捕虜虐待と訴えられらしい。
牛蒡は栄養が豊富らしいです。健康で生活できますように

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レシピ

• 牛蒡　1本
• 人参　1本
• ごま油　大さじ2
• ヤマサ昆布だし白だし　60ml
• 味醂　30ml
• 白ごま　小さじ2
• 輪切り唐辛子　小さじ1

作り方

1. 牛蒡と人参を洗う。皮は剥かない。
2. 5cmくらい、人参半分くらいの長さで千切りにする。
   面倒なのでスライサーを使う。
3. 水につけて30分ほど放置する。
4. 水を切ってフライパンへ
5. フライパンの牛蒡たちの上からごま油と唐辛子を入れてよく混ぜる。
6. 中火で食べられる硬さになるまで炒める。
7. 白だしと味醂をいれて炒め続けて水分を飛ばす。
8. 白ごまを入れて混ぜる。
9. 冷ます。

総括

牛蒡は水に晒す時間で牛蒡感が変わってくる。水を変えながら何度も晒すと牛蒡特有の匂いとかは消える。まあ成分が抜けてセルロースだけになるけど。

きんとん

はじめに

きんとんはお正月の時期しか見かけず、常にお正月価格です。材料から作ればかなり安くすみます。ただ、それなりに手間はかかるので手間の分を考えると買うのもあり。
自作すれば好みの物ができるっていうのが利点かな。
意味合いは商売繁盛、金運上昇など。是非あやかりたい。

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レシピ

• さつまいも　1個
• 栗の甘露煮　100ｇ程度の小瓶1個分

作り方

1. さつまいもを1cmくらいの厚さに輪切りして皮を剥く。
2. 切ったさつまいもを鍋に入れて、さつまいもが隠れれるくらい水を入れる。
3. さつまいもが潰せるくらい柔らかくなるまで煮る。煮えたら温度を保持する。冷えると固くなって次の工程が困難になります。
4. 煮えたさつまいもを裏ごしする。
5. 裏ごししたさつまいもに栗の甘露煮の汁だけ入れる。
6. 好みのしっとり感と甘さになるように茹で汁と砂糖を加える。砂糖は必ず茹で汁に溶かしてから混ぜる。溶かさないと食感がザリザリになります。
   水分と砂糖の量は芋の大きさ、芋の種類、芋の鮮度などで大きく変わります。
   甘みの強い品種だと砂糖は全く不要です。
7. 最後に栗を加えて混ぜます。

総括

我が家のレシピではクチナシ入れないです。入れると黄色みが強くなります。
水分と砂糖を多量に入れると市販品に近い感じになります。我が家のレシピだと甘さは控えめで結構パサパサです。だが、この味に慣れてしまっている。
手間のかかる作業は裏ごしの工程だけです。さつまいもの皮を厚く剥いてすりこ木等で確実に潰すようにすれば裏ごしなしでも十分なものになります。滑らかさが減るのと長い繊維が残りやすくなるので食感が落ちるのが代償となります。

黒豆

はじめに

まめは健康を意味します。
実際に大豆は栄養素的にも健康にいい。
これだけお砂糖入れてるとどうかとも思いますが

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レシピ

• 黒豆　250g
• 水　1000ml
• 砂糖　400g
• サプリメント（鉄）　5日分

作り方

1. 寝る前に鍋に黒豆を入れて水を入れる。
2. 起きたら鍋にサプリメントを入れて火にかける。
   沸騰したら弱火にして1時間半煮込む。
   落し蓋、かぶせ蓋をする。
3. 砂糖を100g入れる。
4. 10分煮込む。
5. 砂糖を100g入れる。
6. 10分煮込む。
7. 砂糖を100g入れる。
8. 10分煮込む。
9. 砂糖を100g入れる。
10. 30分煮込む。
11. 1時間放置する。

総括

煮るときはなるべく高温を保つために蓋を厳重にします。吹きこぼれを起こすので中身と比べてやや深めの鍋にしてるといい。
落し蓋をしてると豆が水面よりでなくなって煮えてない豆を作ることが防げます。さらに灰汁も蓋側につくので灰汁取りも不要になります。
お砂糖を入れるとそれ以上柔らかくなることはなくなるので、最初の煮込みで柔らかくなるまで煮ます。
砂糖の量と煮汁の残量で甘さが決まります。最後の投入時に量を調節できます。煮汁がちょっと甘すぎるかなって思うくらいでも出来上がりは普通くらい。
サプリメントは古釘の代わりなのでなくてもいいです。その場合は色が少し薄くなります。

ローストポーク

はじめに

お肉をガッツリ食べたい。塊肉を調理したい。
牛は高いから豚で

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レシピ

• 豚ロース塊　1個
• ハーブソルト　満遍なくまぶすくらい　調理中にだいたい落ちるし
• オリーブオイル　肉とフライパンに塗るだけ
• ソース
• 玉ねぎ　2個
• 醤油　60ml
• 味醂　60ml
• 赤ワイン　20ml
• 砂糖　大さじ1

作り方

1. 豚肉にハーブソルトをまぶす。
2. 豚肉を30分放置する。
3. 豚肉にオリーブオイルを塗る。
4. フライパンにオリーブオイルを引いて豚肉の表面を焼く。
   1面15秒くらい。短時間だけ
5. 豚肉をヘルシオで焼く。
   ソフト蒸し　65度　1時間30分間
6. 玉ねぎをすりおろす。
7. 肉を焼いたあとのフライパンで玉ねぎを炒める。
8. フライパンに醤油・味醂・赤ワイン・砂糖を入れてアルコールを飛ばす。
9. 焼けた豚肉はヘルシオ内で触っても熱くないくらいまで冷ます。

総括

豚肉を整形してタコ糸で縛ると見栄えが良くなるけど面倒なのでしない。他にも火の通りが均一になるとかあるけど、どうせヘルシオで長時間低温調理するんだから大差ない。
ソースは赤ワインでなく日本酒でもいい。辛口にするなら玉ねぎの炒め時間を短くして砂糖を減らす。味見して辛いと思ったら砂糖を足す感じです。玉ねぎの辛さは瞬間に来る感じで、あとに引く辛さ（というか熱さ）を感じたら煮きり不足でアルコールがまだ残ってる。砂糖をもっと増やすと市販のソースにかなり近くなる。

茶碗蒸し

はじめに

干し椎茸を買ってきたので茶碗蒸しにしてみました。

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レシピ

• 鶏卵　1個
• 干し椎茸　1個
• 蒲鉾　40g
• 鶏肉　20g
• ヤマサ昆布つゆ白だし　25ml
• 水　200ml

作り方

1. 干し椎茸を水200mlに浸けて1晩置く。
2. 戻した椎茸を細切りにする。戻し水は追加して200mlに水増しする。
3. 蒲鉾を銀杏切りにする。
4. 鶏肉を細かく切る。
5. 鶏卵と戻し水を混ぜる。
6. 材料を全部湯呑に入れる。
   茶碗蒸しの容器なんて専用品はない。
7. 湯呑を蒸す。蒸し方はヘルシオに全部任せた。

総括

卵1個で200mlの液体が固まるんですねえ。卵すごい。
鶏肉は唐揚げ用の鶏ももを1個分使いましたが、皮はとっておくべきでした。食感が良くない。
茶碗蒸しの材料って少量でいいので数が少ないと材料が揃わないですね。

麻婆糸こんにゃく

はじめに

家庭でも挽き肉が作れるらしいので作ってみました。ついでに作った挽き肉で麻婆にします。

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レシピ

• 鶏胸肉　1枚
• 糸こんにゃく　1袋
• チューブ入り大蒜　10g
• 豆板醤　25g
• 甜麺醤　25g
• 片栗粉　10g
• 水　200ml

作り方

1. 鶏肉から皮を剥ぐ
2. 鶏肉を細かく切る
3. 鶏肉を包丁で叩き潰す
4. 糸こんにゃくをフライパンで茹でる。茹でたらザルにあけて、フライパンで軽く炒める。終わったら糸こんにゃくは再びザルへ
5. 鶏皮をフライパンに入れてじっくり加熱して油を搾り取る。絞り尽くすのでこの鶏皮は美味しくない。
6. 絞り出した油に大蒜などの調味料を入れて加熱する。
7. 鶏肉を入れて炒める
8. 糸こんにゃくを入れて炒める
9. 水を入れる
10. 味の濃さがちょうど良くなるまで水分を飛ばす
11. 火を止めて少し冷ましてから片栗粉を投入しよく混ぜる
12. 再び加熱して片栗粉を変性させる

総括

麻婆系は特に外れなく美味しく出来上がります。豆板醤と甜麺醤の比率を変えることで辛さの調節が可能です。カレーとかシチューは市販の調味料が優秀すぎて家庭でより美味しいものを作るのはなかなか難しいですが、麻婆は自前で調味料を調合したほうが美味しいです。

糸こんにゃくを茹でて炒めるのは下ごしらえなので省略可能。

世の中には水溶き片栗粉を使えとかありますが、片栗粉が凝固するのは熱変性なので、入れる前に十分冷ませば粉のまま入れて時間かけて念入りに混ぜてもダマにならない。せっかく味を調整してるの水を入れて薄めるとかどうかしてる。

家庭でも包丁を浸かって挽き肉を作ることは可能だとわかりました。ちなみに精肉1枚は多かったです。半分で良かった。体力は必要ですね。

お汁粉（餅入り）

はじめに

前回のグラタンがあんまりだったので、間違いなく美味しいお汁粉でお正月のお餅を消費しようかと思います。

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レシピ

• ゆであずき　1缶210g
• 正月に余ったお餅　6個

2杯分です。

作り方

1. 缶詰入りゆであずきをお鍋に開ける。生の小豆から作るのは大変だし
2. 缶詰の内容量と同じだけ水を入れる。空き缶を使って計量する。
3. お餅をお鍋に入れる。
4. 弱火でお餅が柔らかくなるまで加熱する。

総括

お餅が柔らかくなるまで加熱するので柔らかいのは確定します。大変美味しい。

砂糖とかお塩とか入れるレシピもありますが、これだけで十分美味しいです。

何よりも楽だし。

餅入りミートソースグラタン

はじめに

なんとなくミートソースが作りたかったので作ってみましたが、その後のことを何も考えてなかったのでグラタンっぽくしてみました。ここで止めておけばよかったなあという一品。

外観

レシピ

• トマト缶　１つ
• 豚ひき肉　180g
• 玉ねぎ　2個
• コンソメ　2個
• 溶けて流れる方のスライスチーズ　6枚
• 正月に余ったお餅　6個
• 香辛料（塩・胡椒・大蒜・オレガノ・タイム）

3食分くらいになります。

ミートソース作るときはトマト缶が最小単位になるから作り過ぎちゃうんですよね。

かと言って、トマト1個買ってきて湯剥きするのは面倒だし

作り方

1. 玉ねぎを木っ端微塵切りにして炒めます。
   カロリーを抑えるために玉ねぎ多めで油も引かない。焦げやすくなるので火加減に気を配ります。
2. ひき肉を投下して火を通します。本当はひき肉単独でさっと炒めるのがいいのですが、油を使わないと間違いなく炭になるので、そのまま投入。
3. トマト缶の中身を入れる。トマトは念入りに潰す。
   いつもホールタイプを念入りに潰してるけど、どうせ潰すならカットタイプでもいい気がします。でも、なんとなくホールタイプを買ってしまう。
4. トマト缶に水を入れて缶の内壁にくっついたトマトとともに水を投入。
5. コンソメ投下
6. 香辛料投入
7. 煮詰める。
   やりすぎたかな。と思うぐらい煮詰めるとだいたい丁度いい。木べらで混ぜてて、そこが見えるくらいになると焦げやすくなるので、よく混ぜる。
8. オーブン耐える容器に入れる
9. お餅を乗せる。
10. チーズを乗せる。
11. パン粉を散らすと、焦げ目がきれいにできやすい。
12. オーブンで焼く（180度10分くらい）
13. 失敗する。

総括

ご飯もマカロニもなくてお餅を入れてみたのですが、これがいけなかった。お餅の熱容量が半端ないです。

天火でチーズがちょうど良くなってもお餅には全く火が入ってない。

仕方ないのでコンロで下から追加で加熱、ようやく食べられる状態になりました。

たくさんあるので残りを翌日に回しましたが、お餅は再び硬化、底面から加熱するも焦げるまで加熱してもお持ちは硬いまま・・・

アツアツトロトロになる予定だったんですけどね・・・

わかめとエリンギのスープ

はじめに

何気にダイエット中ですが、お腹いっぱい食べたい。
体積はあるが熱量が低い料理を作ることにしました。
炭水化物、脂質、蛋白質はどれも熱量に転換できるという人間の素晴らしい性能なので、熱量がない食品は少ない。
候補になるものは次の通り。
・水
・セルロース

というわけで、セルロースを水に入れてスープにすることにする。

レシピ

• 乾燥わかめ　1袋16g
• エリンギ　1パック
• 水　わかめが浸かるくらい
• 市販の昆布だし白だし　味がつくくらい　今回は80gだった

作り方

1. 鍋にわかめと水を入れる。
2. エリンギを切る。エリンギは煮てもあまり小さくならないので細長くていい。
3. 動画サイトで動画を見て時間を潰す。
4. わかめが浸かるくらいの水の量に調節する。
5. エリンギを鍋に入れる。
6. 味を見ながら白だしを鍋にいれる。
7. 水がお湯になるまでは強火で、その後弱火で煮る。
8. 動画サイトで３の続きを見て時間を潰す。

総括

手間はとてもかからない。材料も高くない。味は60点くらい。

動画を見ながらフランス旅行のお土産の何かのテリーヌを近所のパン屋のバゲットと食べたら美味しかった。その後バゲットをスープに浸しながら食べたが、バゲットを漬けるならコンソメ味にすればよかったかもしれない。

そしてバゲットを0.5本食べてしまったので熱量的には意味がなかった・・・