バレンタインデーとチョコレート

バレンタインデーにチョコレート

もうすぐバレンタインデーということで、単なるスーパーまでチョコレート販売に忙しそう。このバレンタインデーにチョコレートというのは製菓業界の陰謀でしかないわけですが、それでもチョコレートを買ったりお菓子作りに精を出すわけでして、この時期だけでチョコレート需要の大半を賄うわけですから陰謀は成功だし、悪くはない。
私も最近は贈る相手がいないので買うことも作ることもなくなってしまいました。自分用に買ってもいいのですが、この時期は種類が豊富で選ぶ楽しみがある代わりにどれも高いということがわかってるのでなんとなくもったいない気がして買えない。
そんななか、ふと思ったことが一つ。

チョコレートのレシピってチョコレート自体は買ってきてない！？

私もチョコレート菓子を作るときにチョコレートは製菓用のチョコレートを買っていました。なんでだろう
製菓業界としてはチョコレートを買ってくれなければ儲からないわけなのでチョコレート自体は製菓用としても売るという行為自体は納得ですが、このインターネットに情報があふれる時代にレシピが全然出てこないのは少しおかしい。中華人民共和国じゃあるまいし情報統制してるわけじゃないだろうし

気になったので調べてみました

これが、原料からチョコレートに至るまでの過程です。

サトウキビから砂糖を作る過程はなかなかです。サトウキビが大量に必要だし、粉糖は売ってるので、粉糖を買ってくればいい。これはチョコレートのレシピが見つからない理由にはなりえませんね。
牛乳から全粉乳はどうだろうか、「牛乳自体は普通に売ってるから牛乳で代用できるんだろうか」と思ったけど、全粉乳も売ってました。流石に製菓用途でしたが、売ってるならこれもチョコレートレシピがない理由にならない。
カカオマスとカカオバターはどうだろうか。カカオは日本に自生してないし、油分の抽出は専用の機器がないと流石に難しいです。焙煎もそこそこ難しいですが、実はオーブンやフライパンでもできる作業です。難しいのは加減なんですよね。ただ、原料のカカオ豆は売ってるのを見たことがない。需要がないから売ってないのか、専売状態にしておきたいから売ってないのか、これは判断が難しい。
ところが、製菓原料を売ってるお店を見てみると、カカオマスもカカオバターも普通に売ってました。
「カカオマス」「カカオバター」「粉糖」「全粉乳」の4つは、スーパーにこそ売ってないが、専門店では手に入ることがわかりました。入手困難だからレシピが見つからないわけではないということですね。更にこの4種の配合割合で「ビターチョコ」「ミルクチョコ」「ホワイトチョコ」などのチョコの種類が決まるらしい。自作でお気に入りの配合とか考える人がいても良さそうなものだけど・・・

問題なのは製造過程か

「テンパリング」はチョコレートのお菓子作りでもやるのでよく知ってます。温度管理がとてつもなく面倒なやつ。成功すると見た目と食感がすごく変わるのですが、個人で少量だとなかなか難しい。
「コンチング」は知らない作業なので調べてみました。お店では専用の機械があるらしい。すり潰して練っていく作業を24～72時間・・・
レシピがない理由はこれっぽいですね。72時間も手作業は不可能です。24時間だって無理ですよ。短時間で済ますと粉っぽくなって食感が落ちたり成分が均一にならないらしい。

結論として

チョコレートの自作は難しい。多分作っても食べられれなくはない程度のものしかできないんでしょうね・・・