数の子

はじめに

数の子は子孫繁栄を願ったものです。
子作りする気はないんだけど美味しい。

外観

レシピ

• 味付き数の子

作り方

1. 買ってくる。

総括

買ったあとに友人から聞いたのですが、塩漬けの数の子を調理したものらしくて、塩漬けのものを買って加工できるらしい。
これはリベンジ案件ですねえ。

だし巻き卵

はじめに

卵焼きは卵焼き器という専用の機材を使わないと作れないし、作るのが手間で時間もかかります。巻くのは面倒。
お寿司屋さんのたまごは巻かない。浅く四角い専用の焼き機でじっくり長時間かけて焼いて作ります。この方法なら巻かずにすみます。ただ、火加減の調整は難しいです。長時間コンロに張り付かないといけない点も難があります。
そもそも卵は70～80度もあれば完全に凝固するから炎で加熱する必要はないような。炎で加熱するから炭化温度まで上昇してしまうので、型に入れて蒸せばいいのでは？
という考えでできた一品。

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レシピ

• 鶏卵　6個
  サイズは気にしない。そもそもサイズが大きくても小さくても白身の量が変わるだけだし
• ヤマサ昆布つゆ白だし　20ml
  江戸では売ってないスーパーもあるのが難点。関東では出汁といえば鰹だし、醤油で黒くしちゃうから白だし自体が少ない。
• 砂糖　大さじ1
  なくてもいい。甘みとコクが良くなる。コンロで焼くとき入れると焦げる原因になるのだけど、焼かないなら入れ放題。
• 水　60ml
  なくてもいい。入れると柔らかさが増す。壊れやすくもなる。

作り方

1. 材料を全てボウルに入れて菜箸でよく切る。
   卵のコシを切るように菜箸を往復して切る。漉し器なんてものはない。あれば便利な気もするけど洗い物が増えるだけって気もする。
2. 細長く四角い耐熱容器に入れる。パウンドケーキ用の型がちょうどよかった。
3. 固まるまで蒸す。
   サイズが大きい上に伝熱性も悪い材料だからとにかく時間はかかる。でも放置するだけなので楽です。

総括

この方法だと楽だけどふんわり卵にはならないのがちょっと難点かな。ある程度大型の蒸す環境が必要になりますが、シャープのヘルシオで調理してみました。茶碗蒸しと同じ作り方になります。出来上がりも自動判定なのでタイマーもいらない。

昆布巻き

はじめに

昆布は喜ぶにかけて縁起物です。
煮しめも醤油で味をつけて保存性を高めたものとなります。

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レシピ

• 日高昆布　55g
• 干瓢　15g
• 水　300g
• 醤油　80ml
• 味醂　80ml
• 砂糖　大さじ5

作り方

1. 昆布を水に浸けて30分放置する。
2. 干瓢は分量外の水で戻して水は捨てる。
   2分程度浸けたあと塩水で洗って再度真水で洗う。
3. 昆布を15cmくらいの長さになるように切る。
4. 昆布を巻いて干瓢を巻いて固結びする。
5. 巻いた昆布を鍋に入れて、戻し水・醤油・味醂・砂糖を入れて落し蓋をして加熱する。
6. 沸騰したら弱火にして30分煮る。

総括

昆布巻きの煮しめ。昆布は幅が広い場合は干瓢で2箇所を結んでから半分に切るといいです。

煮物

はじめに

煮たら全部煮物な気がするのに煮物と行ったら野菜の煮物なのはなぜだろう。

煮物は一度に大量に作れてある程度の保存もできるので正月料理として作られます。
これだけ薄味に作って保存性もないとは思うけど

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レシピ

• 冷凍和風野菜　300g
• 干し椎茸　4個
• 蒟蒻　1枚
• 水　500ml
• ヤマサ昆布だし白だし　120ml
• 砂糖　大さじ1

作り方

1. 干し椎茸を水に浸して3時間待つ。
2. 干し椎茸を取り出し4等分ないし2等分にする。
3. 蒟蒻を手で引きちぎり3分ほど茹でて湯通しする。
4. 鍋に干し椎茸の戻し汁を入れる。
5. 鍋に材料を入れる。
6. 鍋に白だしを入れる。砂糖も入れる。
7. 鍋に落とし蓋をして沸騰するまで強火で火にかける。
8. 沸騰したら弱火にして30分ほど茹でる。
9. 火を消して1時間ほど放置する。

総括

茹で時間は材料が柔らかくなればいいです。この時点では味はかなり薄いですが、ゆっくり冷ますことによって味が滲みていきます。

きんぴら

はじめに

牛蒡はヨーロッパだと雑草らしい。太平洋戦争中にごぼうを食べさせたら捕虜虐待と訴えられらしい。
牛蒡は栄養が豊富らしいです。健康で生活できますように

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レシピ

• 牛蒡　1本
• 人参　1本
• ごま油　大さじ2
• ヤマサ昆布だし白だし　60ml
• 味醂　30ml
• 白ごま　小さじ2
• 輪切り唐辛子　小さじ1

作り方

1. 牛蒡と人参を洗う。皮は剥かない。
2. 5cmくらい、人参半分くらいの長さで千切りにする。
   面倒なのでスライサーを使う。
3. 水につけて30分ほど放置する。
4. 水を切ってフライパンへ
5. フライパンの牛蒡たちの上からごま油と唐辛子を入れてよく混ぜる。
6. 中火で食べられる硬さになるまで炒める。
7. 白だしと味醂をいれて炒め続けて水分を飛ばす。
8. 白ごまを入れて混ぜる。
9. 冷ます。

総括

牛蒡は水に晒す時間で牛蒡感が変わってくる。水を変えながら何度も晒すと牛蒡特有の匂いとかは消える。まあ成分が抜けてセルロースだけになるけど。

きんとん

はじめに

きんとんはお正月の時期しか見かけず、常にお正月価格です。材料から作ればかなり安くすみます。ただ、それなりに手間はかかるので手間の分を考えると買うのもあり。
自作すれば好みの物ができるっていうのが利点かな。
意味合いは商売繁盛、金運上昇など。是非あやかりたい。

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レシピ

• さつまいも　1個
• 栗の甘露煮　100ｇ程度の小瓶1個分

作り方

1. さつまいもを1cmくらいの厚さに輪切りして皮を剥く。
2. 切ったさつまいもを鍋に入れて、さつまいもが隠れれるくらい水を入れる。
3. さつまいもが潰せるくらい柔らかくなるまで煮る。煮えたら温度を保持する。冷えると固くなって次の工程が困難になります。
4. 煮えたさつまいもを裏ごしする。
5. 裏ごししたさつまいもに栗の甘露煮の汁だけ入れる。
6. 好みのしっとり感と甘さになるように茹で汁と砂糖を加える。砂糖は必ず茹で汁に溶かしてから混ぜる。溶かさないと食感がザリザリになります。
   水分と砂糖の量は芋の大きさ、芋の種類、芋の鮮度などで大きく変わります。
   甘みの強い品種だと砂糖は全く不要です。
7. 最後に栗を加えて混ぜます。

総括

我が家のレシピではクチナシ入れないです。入れると黄色みが強くなります。
水分と砂糖を多量に入れると市販品に近い感じになります。我が家のレシピだと甘さは控えめで結構パサパサです。だが、この味に慣れてしまっている。
手間のかかる作業は裏ごしの工程だけです。さつまいもの皮を厚く剥いてすりこ木等で確実に潰すようにすれば裏ごしなしでも十分なものになります。滑らかさが減るのと長い繊維が残りやすくなるので食感が落ちるのが代償となります。

黒豆

はじめに

まめは健康を意味します。
実際に大豆は栄養素的にも健康にいい。
これだけお砂糖入れてるとどうかとも思いますが

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レシピ

• 黒豆　250g
• 水　1000ml
• 砂糖　400g
• サプリメント（鉄）　5日分

作り方

1. 寝る前に鍋に黒豆を入れて水を入れる。
2. 起きたら鍋にサプリメントを入れて火にかける。
   沸騰したら弱火にして1時間半煮込む。
   落し蓋、かぶせ蓋をする。
3. 砂糖を100g入れる。
4. 10分煮込む。
5. 砂糖を100g入れる。
6. 10分煮込む。
7. 砂糖を100g入れる。
8. 10分煮込む。
9. 砂糖を100g入れる。
10. 30分煮込む。
11. 1時間放置する。

総括

煮るときはなるべく高温を保つために蓋を厳重にします。吹きこぼれを起こすので中身と比べてやや深めの鍋にしてるといい。
落し蓋をしてると豆が水面よりでなくなって煮えてない豆を作ることが防げます。さらに灰汁も蓋側につくので灰汁取りも不要になります。
お砂糖を入れるとそれ以上柔らかくなることはなくなるので、最初の煮込みで柔らかくなるまで煮ます。
砂糖の量と煮汁の残量で甘さが決まります。最後の投入時に量を調節できます。煮汁がちょっと甘すぎるかなって思うくらいでも出来上がりは普通くらい。
サプリメントは古釘の代わりなのでなくてもいいです。その場合は色が少し薄くなります。